В качестве подсластителя лучше использовать мёд или глюкозный сироп. Сахар легко кристаллизуется, поэтому не подходит для этих целей, так как может нарушить нежную структуру ганаша. Важно также вводить сливки именно в горячем виде, так как холодные сливки не позволят шоколаду раствориться полностью и ганаш приобретёт зернистость.
Немалую роль играет и метод помешивания: ганаш следует аккуратно смещать лопаткой от середины к краям посуды.
Интересно, что в отличие от многих кремов, ганаш допускается хранить при комнатной температуре. Это очень удобно, так как на торжествах нередко торты стоят довольно долго. Например, взбитый ганаш (мусс) годен в течение суток. Если количество сливок равно шоколаду, то в условиях комнаты крем простоит до трёх дней. А вот двойной вариант ганаша сохранится в таких условиях целую неделю.
Ганаш шоколадный не рекомендуется употреблять диабетикам, людям, страдающим от избыточного веса и тем, кто имеет проблемы с сердечно-сосудистой системой.
Для этого необходимо разогреть 34-35% сливки на водяной бане, немного остудить, затем добавить кусочки шоколада с содержанием какао 60% (для этих целей также подойдет Mi-Amere 58% Cacao Barry и Excellence 55% Cacao Barry — прим. Шокодел). Подождать несколько минут, пока шоколад растопится в теплых сливках, если этого не произойдет, снова нагреть на водяной бане. Чтобы глазурь стала сладкой, следует добавить сахарную пудру и взбить шоколадный крем венчиком. Затем добавить размягченное сливочное масло и еще раз взбить до получения однородной консистенции.
Чтобы приготовить шоколадный ганаш однородной консистенции, нужно учесть 2 важных аспекта: правильная эмульсия (процесс соединения воды и жира) и правильная кристаллизация полиморфного какао-масла (процесс возникновения правильной текстуры за счет нужных кристаллов какао-масла). Об этом не задумываешься, пока, например, ганаш не расслоился. И вот тут важно понять, что пошло не так и почему. На самом деле, есть 2 основные причины расслоения: слишком много жира или слишком интенсивное перемешивание при нестабильных температурах.
Вы замечали, что капельки жира в воде иногда притягиваются друг к другу, если они расположены достаточно близко?
Так вот, если жира в ганаше много, то мелкие его частички очень сильно сближаются и объединяются, приводя к его отслоению. Помешивание шоколадного ганаша во время остывания приводит к тому же эффекту. Когда жиры теплые (выше 32°C), перемешивание никак не скажется на текстуре. Ганаш также не расслоится, если ему дали достаточно остыть (ниже 23°C), когда начался процесс кристаллизации.
Проще говоря, пока жир в жидкой форме (23-29°C), смесь может расслоиться. Если дать расслоившемуся ганашу стабилизироваться, то у него будет не гладкая текстура, а зернистая за счет недостаточной дисперсии жира (частицы жира слишком крупные и неравномерно распределены). Если вы заметили, что ганаш расслоился или имеет не совсем глянцевую гладкую текстуру, то лучше это исправить.
Главное, с чем следует определиться при покупке торта — выбор производителя.
Обычный человек редко разбирается в продукции, предлагаемой частными пекарнями, поэтому лучше отдать предпочтение известным торговым маркам.
На крупных фабриках строго соблюдаются санитарные условия, сырье тщательно проверяется.
Низкая цена — повод скорее насторожиться, чем обрадоваться. Готовый торт не может стоить дешевле продуктов, из которых он сделан.
Картонная коробка — лучшая упаковка для торта. Под пластиком может появиться конденсат, это нарушит условия хранения.
Отдельно стоит изучить маркировку с указанием срока годности от производителя. Если она закрыта этикеткой продавца — это плохой признак.
Внешний вид торта должен быть целым. Видимые трещины на продукте говорят о том, что он уже не годен к употреблению.
Яркие цвета в оформлении свидетельствуют об избытке консервантов, кроме того, такие украшения часто неприятны на вкус.
В указанном составе должно быть как можно меньше специфических слов и странных кодов. Хорошие торты делают из натуральных продуктов с понятными для любого человека названиями (сливочное масло, яйца и т.д.).
Дома, даже не имея опыта, приготовить и наносить ганаш несложно, учитывая, что в состав крема входит всего 2 продукта. Но соблюдать технологию приготовления надо неукоснительно, иначе не получится плотная масса, которая словно вторая кожа обтянет торт и подготовит его для дальнейшего оформления.
Внимание! На данном этапе нельзя горячий продукт отправлять в холодильник. Если надо ускорить процесс охлаждения, можно поместить миску со сливочно-шоколадной массой в емкость с ледяной водой. Ее разрешается перемешивать, приподнимая пленку.
Очень мелко порубить шоколад ножом.
Влейте сливки в глубокую кастрюлю с толстыми стенками, поставьте на средний огонь, держите на огне, пока не появятся мелкие пузырьки на поверхности, снимите с огня. Слегка остудите до исчезновения пузырьков и всыпьте шоколад, понаклоняйте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы сливки покрыли шоколад и оставьте на несколько минут, чтобы шоколад подтаял. Затем аккуратно размешайте до однородности массу с помощью силиконовой лопаточки, можно использовать венчик, но он должен быть абсолютно сухим! Поместите кастрюлю на ОЧЕНЬ медленый огонь и мешайте, пока все кусочки шоколада полностью не разойдутся, масса должна быть глянцевой и гладкой. Перелейте ганаш в миску, пригодную для микроволновки, накройте пленкой и оставьте на ночь при комнатной температуре для стабилизации.
В общем вы можете хранить ганаш при комнатной температуре пару дней, или вы можете охладить его и хранить месяц, или даже заморозить на чуть более долгий срок. Эти сроки являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от использованных ингредиентов и температуры хранения, чем больше содержание какао в ганаше, тем лучше он хранится.
Что делать, если ваш ганаш не гладкий, а крупинками. Это случается, если шоколад и сливки не сэмульгировали. Не паникуйте, ганаш можно спасти.
Первое, что нужно попробовать — используйте погружной блендер, просто поместите его в ганаш и смешайте в течение 30 секунд, как только ганаш стал гладким, тут же выключите блендер, иначе ганаш насытиться воздухом и станет пористым.
Если это не сработает, есть еще пара вещей, которые вы можете попробовать. Первый-это добавить немного сливок и смешать, это сделает ганаш гладким. Но имейте ввиду, что ганаш станет не таким плотным. Вы также можете попробовать поместить ганаш в холодильник, помешивая каждые 10 минут.
После того, как ганаш готов и он постоял ночь при комнатной температуре, настало время самого интересного — покрытие торта ганашем! Если вы делаете это первый раз и боитесь, что никогда не сможете получить супер острые кромки, не переживайте, эта статья поможет вам! И самое главное побольше практики! Итак, поехали!
Поскольку вкусняшками хотят лакомиться люди, которые соблюдают пост, а также вегетарианцы, хочу поделиться с вами видео-рецептом приготовления сладкого покрытия для торта с кокосовым молоком. Автором будет в течение нескольких минут продемонстрирован процесс приготовления и возможные варианты применения нестандартного крема в домашних условиях, стоит лишь кликнуть по ссылке:
Торт должен быть свежим и точка! Для любого сладкоежки – это вопрос вкуса и безопасности. А для кондитера – дело чести. Не меньше.
Как же мы беспокоимся о свежести десертов?
В супермаркетах и кондитерских смотрим на этикетки с датами. Дома вообще не паримся сроками – всё быстро съедают. Выбирая праздничные торты на заказ, знаем – кондитер сам спросит не то что день мероприятия, а время подачи торта. И сделает всё в лучшем и свежем виде!
Но если вы и есть начинающий кондитер или любите много и вкусно печь, то читайте статью до конца.
Я расскажу, как и сколько хранить десерты в домашних условиях.
Торт с заварным или белковым кремом храним в холодильнике. Правильная температура +2-6 C°. Время хранения – трое суток (72 часа) с момента приготовления крема.
В торте есть йогуртовый крем, сырно-сливочная начинка? Срок хранения сокращается вдвое. Такой десерт храним 36 часов.
Также сокращает вдвое срок хранения любого кремового десерта наличие свежих ягод или фруктов.
Фруктовую выпечку без крема храним 3-е суток.
Выпечку со сливочным или творожным кремом – не больше 18 часов.
С прослойками из сметаны и взбитых сливок – 36 часов.
Готовый чизкейк можно хранить в холодильнике 5 дней, в морозилке – 30.
Аналогично хранятся капкейки, кейкпопсы, рулеты, трайфлы.
ВАЖНО! Обязательно нужно убрать из холодильника слишком ароматную еду. Готовые десерты очень жадно впитывают запахи.
Зефир можно хранить до 4 суток. Желательно в тёмном месте. Ни в коем случае возле окна или нагревательных приборов! Температура хранения должна быть комнатная. Так же сберегаем безе и маршмеллоу. Срок годности этих десертов до двух недель.
Можно ли держать готовые торты на балконе? Я не рекомендую. В холодильнике всегда нужный уровень влажности, на балконе – нет.
А как же в магазине торты хранятся до месяца? Подумали об этом, правда? Ответ прост – консерванты. Мы их не используем.
Песочные и для Наполеона хранятся 7-14 дней. Бисквитные от 3-х до 5-и дней.
Храним на полке холодильника в картонной коробке, плёнке, пергаменте.
Бисквитные коржи друг на друга не складываем, будут примятые.
Медовые храним 14-30 в сухом месте, в коробке.
Сроки хранения крема:
Сырое тесто храним в пищевой плёнке или контейнере:
Бисквитное тесто не храним. Используем только свежеприготовленное!
Надеюсь эта статья обязательно вам пригодится. А если вы сами не печете и планируете заказывать кондитерские изделия: торты, капкейки, запеканки, штрудели – пишите, звоните Натали! Я с радостью испеку вашу сладкую мечту! И она будет самая свежая, полезная и вкусная! Гарантирую.
Остались вопросы по хранению десертов? Пишите в комментариях. С радостью отвечу!
В некоторых ситуациях крем еще можно спасти, но все зависит от конкретной проблемы. Рассмотрим основные из них:
Это означает, что вы перегрели шоколад. Если он только начал сворачиваться, нужно убрать с нагрева и добавить 1 чайную ложку жирных сливок, перемешать. Смесь должна выровняться, стать однородной. Но если шоколад очень сильно перегрет, это может не сработать, то есть, все зависит от стадии сворачивания.
По своему опыту могу сказать, что самый лучший шоколад, который идеально плавится, очень удобен в работе и по-настоящему вкусный, это кондитерский шоколад Callebaut, купить его можно в кондитерских интернет-магазинах, продается на развес, начиная от 100 грамм. С шоколадом этой фирмы (впрочем, как и с какао-порошком) никогда не возникает никаких проблем.
Так случается, если во время приготовления была нарушена технология. Выход из ситуации — нагреть отслоившийся ганаш до t 40 C , а затем пробить погружным блендером. Крем должен снова стать однородным.
Такая ситуация означает, что вам, к сожалению попались некачественные ингредиенты (причем подвести как шоколад, так и масло). Поэтому очень важно найти качественные продукты и использовать только их.
При добавлении фото в инстаграм, укажите, пожалуйста, тег #pirogeevo или #пирогеево, чтобы я могла найти ваши фото в сети и порадоваться вместе с вами. Спасибо!
Что такое лимонный курд и как его приготовить
Крем Шарлотт
Крем для бисквитного торта: 10 моих любимых рецептов
Крем пломбир на сметанеА какой именно белый шоколад лучше всего использовать для приготовления ганаша
Альфида, лучше использовать специальный, кондитерский шоколад Callebaut
Доброго времени суток! Ирина проблема в том, что я в своем маленьком городе Ейске не могу найти подобного шоколада, как и кондитерской глазури. Что делать, каким БЕЛЫМ шоколадом реально заменить без риска, что ничего хорошего из этого не получится! праздник уже на носу.
Я использовала Российский шоколад в плитках, из обычного магазина, и все хорошо было. Самое главное, чтобы шоколад был без добавок (орехов, изюма и т.д)
Ирина спасибо большое, ещё один вопросик ганашем на бел.шок-де и масле можно сделать стекающие капли по борту торта?
Альфида, глазурь на основе белого шоколада сделать можно для подтеков, но только пропорции нужны не такие, как этом креме, иначе подтеков не получится.
И подскажите пожалуйста какую лучше сделать начинку в бисквитный торт с кремом чиз?
Буду первый раз делать крем чиз и ганаш на бел .шок., а т.к. событие грандиозное(Мамуле 55)хочется, чтоб было вау!
Альфида, какую начинку — это дело вкуса и ваших личных предпочтений, со светлыми бисквитами особенно хороши все фруктовые и ягодные начинки, например, клубничный конфитюр.
Добрый день! Во первых,хочется поблагодарить. за столь подробное описание! Нашла много интересного для себя и взяла на заметку. Во вторых, очень нужен совет мастера. Собираюсь делать торт с фотопечатью, но знаю, что сахарная бумага может » растечься» и испортит рисунок. Какой лучше крем нанести под сахарную картинку и чтоб гарантировано, что картинка не поплывет? Очень благодарна за совет! Спасибо.
Здравствуйте, Лариса! Спасибо за ваш отзыв)Итак,я правильно поняла, картинка у вас не на вафельной, а на сахарной бумаге? Можно положить на сухой бисквит (не смазанный кремом), на айсинг (не путать с белковым кремом), на мастику.
Любые кремы, даже ганаш, масляный и т. д слишком много влаги имеют в своей основе, поэтому картинка может поплыть.
Делала ганаш со сливочным маслом и шоколадом callebaut, шоколад расстапливала по вашему совету 5 мин.под крышечкой. Крем очень вкусный, но чувствуются мелкие крупинки, видммо от шоколада. Это так должно быть или что-то у меня пошло не так?
Екатерина, шоколад у вас хороший и такого не должно быть. В следующий раз попробуйте растопленный шоколад отдельно, и если чувствуются крупинки, подержите еще на теплой бане, чтобы окончательно растопить его.
Спасибо. После того, как шоколад растоплен, его в масло сразу добавлять или подождать остывания?
Екатерина, я сразу добавляю. И еще очень важно, чтобы сливочное масло было тёплым, хорошо размягченным (для этого заранее нужно вынуть из холода в тепло и приступать к взбиванию теплого масла). Крупинки в креме могут чувствоваться из-за разницы температур: когда очень теплый (практически горячий шоколад) «встречается» с прохладным маслом.Он сразу же застывает мелкими комочками, которые вы чувствуете на языке. Есть золотое правило смешивания ингредиентов: чтобы масса получилась однородной, ингредиенты должны быть одинаковой температуры. Есть еще возможная причина-некачественная сахарная пудра. Сейчас чего только не кладут в нее((( Бывает, что крахмала в пудре почти столько же, сколько сахара, и именно этот крахмал хрустит на зубах. И даже если на упаковке указан в составе только сахар, на деле крахмал все же есть. Чтобы проверить, сахарная пудра во всем виновата или нет, вам нужно до добавления шоколада попробовать крем (есть такие комочки или нет).
Я надеюсь, что в следующий раз этот крем обязательно получится, желаю удачи!
Спасибо за ответ. А можно ли аналогично сделать с молочным шоколадом крем или с тёмным?
Екатерина, существуют такие пропорции (это касается второго крема в рецепте, где есть сливки, шоколад и сливочное масло)
— Ганаш на белом шоколаде: 2 части шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
— Ганаш на тёмного шоколаде: 1 часть шоколада, 1 часть сливок (33%), 10% сливочного масла
— Ганаш на молочном шоколаде: 3 части шоколада, 2 части сливок (33%), 10% сливочного масла.
Зная эти пропорции, любой рецепт можно пересчитать под каждый вид шоколада.
Сахарная пудра у меня тоже профессиональная. Готовлю всегда с ней. Спасибо за ваши ответы)
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, можно ли замораживать крем из шоколада со сливками? Не расслоится?
Виктория, здравствуйте! Нет, такой крем (где есть в составе сливки, а не масло) замораживать нельзя. Расслоится
Загрузка...
