Статья в тему:  Через какое время можно включать новый холодильник

Неподходящие условия после приготовления продукта способны значительно повысить выживаемость различных микробов. При правильном хранении спустя месяц в мясе снижается концентрация золотистого стафилококка и листерии моноцитогенес. Также через 8 недель уничтожаются кишечная палочка и сальмонелла.

Специалисты связывают снижение количества патогенов с уменьшением активности воды. Болезнетворные микробы в правильно приготовленном мясе не выживают при создании оптимальных условий хранения.

На бастурму оказывают влияние любые температурные изменения, снижая ее вкусовые качества, аромат и полезные свойства. Продукт из-за этого становится суше и тверже. Его хранят в прохладных помещениях. Морозилка или холодильник тоже подходят для этого, но в замкнутом пространстве мясо становится менее ароматным и меняет свою консистенцию.

Бастурма

Сыровяленое мясо хранят в холодильнике или морозилке в вакуумной упаковке, полиэтиленовом пакете, стеклянной банке или контейнере с крышкой. В такой таре продукт не обветривается. Также это позволяет предотвратить размножение бактерий. С хорошей упаковкой яркий запах вяленого мяса и специй не будет распространяться по всему холодильнику, другая еда не пропитается этим ароматом.

Для хранения в прохладном помещении оптимальной тарой считаются тканевые мешочки. Их подвешивают на веревке. Продукт получает достаточное количество свежего воздуха, сохраняя вкусовые качества и полезные свойства.

Важно! Комнату, где подвешивают сушеное мясо, регулярно проветривают.

Оптимальный срок хранения продукта составляет от 2 до 6 месяцев в зависимости от способа хранения и приготовления. Чем больше использовалось специй и соли во время вяления, тем дольше мясо будет оставаться пригодным к употреблению.

Статья в тему:  Холодильник мычит как корова

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Как правильно хранить готовое мясо?

Чаще всего вяленое мясо съедается сразу же после приготовления, но если все же что-то осталось, то его нужно правильно сохранить, чтобы оно не заветрилось и не засохло.

  1. Хранить кусок мяса лучше в тканевом мешочке или же в плотно закрывающихся банках или контейнерах.
  2. Если в помещении жарко, то лучше убрать мясо в холодильник. А если температура умеренная, то лучше на балконе.
  3. Во избежание впитывания влаги мясом, а также в качестве профилактики плесени его необходимо обернуть бумажным полотенцем или салфетками.
  4. Жильцы частных домов хранят вяленое мясо в погребах или кладовках, где сухо, прохладно и темно.
Статья в тему:  Кто в доме хозяин кот открывает холодильник

При правильном соблюдении условий оно может храниться от нескольких недель до нескольких лет.

Отзывы: «Вкуснотища просто»

Я любое мясо натираю солью с растертыми в ступе специями, но стараюсь брать не толстый кусок, карбонад делю вдоль пополам. Натертое мясо на пару дней в пакете кладу на полку холодильника, затем достаю, обшиваю марлей и вывешиваю на улице. Стараюсь делать так мясо февраль- апрель, т. к. не очень жарко и в солнышке много ультрафиолета, мухи еще не летают. Мясо, купленное 22 марта кушали на пасху, сухонькое, как бастурма, вкуснотища просто.

Я уже несколько раз делал вырезку свинную и могу поделиться несколькими нюансвми.
1. Соль обязательно надо брать только морскую крупного помола. Она очень хорошо пропитывает мяср и не пересоливает его.
2. Время просолки зависит от того, какое вы хотите получить мясо. Помягче или посуше. Если помягче типа прошутто, то на 1 кг мяса достаточно часов 12, если посуше типа бастурмы то сутки. Ведь соль как просаливает мясо, так и выводит влагу из мяса.
3. Специи, это вообще полная ваша фантазия. На рынках сейчас много различных торговцев торгующих всевозможными приправами. Они подберут вам по вашему вкусу и дадут совет.

Грудку помыть просушить, натереть специями, убрать на сутки в холод, она выделит воду, через сутки достать, промыть, обсушить, натереть солью специями по новой в марлю и еще на сутки в холод, вот и весь рецепт, легче легкого, но мясо жесткое, мы такое любим. Специи брала: перец черный, красный, паприка, чеснок, соль.

Комментарии: 11 Скрыть комментарии

Делал несколько раз, мясо соленым получается, т.е. закуска для пива, самое то 🙂
Покупать лучше в проверенном магазине, а не на рынке. Т.к. мясо термическую обработку не проходит, т.е. есть вероятность какими нибудь гельминтами заразиться. В магазинах все-же контроль выше).
1. 1,5 кг свинины использовал без жира (который срезал заранее). Мясо нужно вымыть и высушить бумажным полотенцем (удалить влагу по-максимуму). Затем натереть мясо смесью соли и сахара (для 1,5 кг мяса использовал 0,5 стакана соли и 0,25 стакана сахара). Натирать нужно в кастрюле, т.к. вся смесь не вотрется. Остатки смеси оставить в кастрюле.
2. Поставить мясо под пресс в кастрюле, и убрать в холодильник на трое суток. Раз в сутки, нужно сливать рассол и переворачивать мясо.
3. По прошествии 3-х суток, мясо обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из приправ. Для смеси я использовал: по одной чайной ложке молотого черного перца, молотого кориандра и тмина (использовал грубый помол, попросту насыпал перец горошком, кориандр и тмин на лист бумаги, свернул его и постучал молотком). После натирания мяса специями, натер его десятью зубчиками, выдавленного через давилку, чеснока. Обложил мясо крупно-поломанными 10-ю листьями лаврового листа. Завернул мясо в 2 слоя марли, и плотно обвязал его бечевкой. Вешать мясо нужно в проветриваемом сухом помещении. Через 5-14 дней, мясо будет готово. Все зависит от температуры, сухости помещения и размера куска мяса (желательно чтобы кусок мяса был длинным и не толстым). Я 2 недели его сушил. Затем можно есть.
Еще такой момент. Первый раз, повесил его сушиться зимой, на застекленной лоджии. Хоть температура и была положительной, но мясо плохо подсохло. Зато в следующий раз, сушил его в беседке, на даче. Было тепло и проветривалось хорошо. Мясо идеальным получилось (разве что немного пересоленным). После, только на улице и сушил.

Статья в тему:  Как сделать блокнот на холодильник

Это игра в русскую рулетку, а выстрел ботулизм.

Хороший рецепт, я ещё только добавляют в обсыпку много красного молотого перца, и клюка порезанную, всю смесь смешивают с небольшим количеством оливкого масла. При обвалки оно лучше прилипает к мясу, а года готово, даёт замечательную кислинку, остринку

Илья, благодарю за подробную инструкцию. Всегда приятно слышать мнение готовящих мужчин 😉

Опасно это, надо нитритную соль добавить, ни или хотя бы заменить свинину говядиной

Бутулизма там быть не может в принципе. Получить ботулотоксин можно лишь в отсутствии кислорода. Но сначала мясо нужно обвалять в земле, затем упаковать в вакуумный пакет, а уж потом, если повезет, там разовьётся плесень, которая удалит кислород, а уж АПОСЛЯ можно вырастить там ботулизм. А если серьезна то мясо лучше солить нитритной солью из расчета 25 гр на 1 кг мяса которое будите покапчивать это для балыка и 40 гр на 1 кг, это для бастурмы (то есть для обмазанных специями балыков). Сколько дней солим, столько часов вымачиваем в проточной воде. Затем обсушиваем и вывешиваем вялится. На 2-3 сутки можно обмазать специями или подкоптить, и продолжить вялится

По поводу ботулизма и нитритной соли всё верно. При данном рецепте нитритная соль не обязательна, ну если вы мясо на улице не у собаки отобрали. Но мясо надо вялить при определённой температуре и определённом проценте влажности. На батарее или над плитой получится не очень вкусный кусок продукта. Сверху будет калёная корочка, а внутри сыроватая часть,т.к. корка не даст равномерно испаряться влаги из мяса. Нитритная соль нам нужна если посол идёт долгое время (недели две) и в вакуумном пакете (сейчас полно в продаже вакууматоров).Для чего нам такой посол? Это нужно что бы мясо ферментировалось,становилось мягче и вкуснее. Ну в интернете много рецептов можно найти.

Статья в тему:  Сколько времени размораживается мясо в холодильнике

Ботулизм так не получить. Этим бактериям действительно нужна бескислородная среда. А вот сальмонеллы, листерии, стафилококк и личинки кишечных паразитов вполне.

А если при засолке мяса добавить стакан водки или другого крепкого алкоголя, будет ли безопаснее от различных бактерий ??

Вы пишете, что в теплом месте мясо должно сушиться, почему нельзя повесить сушиться в холодильник?

Доброго дня. Я солю немного по другому. На 1 кг соли, 100 гр сахара. Пересыпаю мясо. 3 дня в холодильнике. Далее обмываю, и на 3-4часа вымачивать. Воду меняю каждый час, 3-4раза. После бсушить. Обернуть в ткань хб или в бумажные полотенца и положить под лёгкий гнет в холодильник на сутки, при увлажнение ткань заменить. 2. Специи на 1 кг мяса : обязательно чаман 15 гр(служит ещё антисептиком) , паприка 10 гр, чеснок молотый 5 гр, кориандр 2 гр, перец молотый черный 2 гр, красный острый 1 гр, чеснок сушеный 5 гр. Сумах 3 гр. (даст приятную кислинку приправ) Добавляю немного воды, для получения кашицы. Чаман даст липкость. Обмазать полученной смесью, Немного подсушить. Завернуть в марлю 2 слоя и вялить в холодильнике 3 — 4 недели. Я вешаю вначале на дверце неделю, потом на неделю ближе к задней стенке, и досушиваю опять на дверце. Влажность необходима 75 — 85%. Без приборов сложно достигнуть. Поэтому таким способом регулирую влажность и исключаю возможность закалка.

Оценка статьи:
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector